Vous connaissez le chocolat Ruby ? Le Meilleur chocolatier du monde entre dans le Guinness avec un panettone de 330 kg

December 18, 2018

Le panettone, une légende de Noël...

 

La légende raconte qu’au 15ème siècle, un chef italien aurait oublié son dessert au four lors d’un banquet de Noël organisé pour le duc de Milan. Toni, le garçon de cuisine, propose alors d’utiliser son propre goûter réalisé à base de farine, beurre, oeufs, citron et raisins sec, pour la plus grande joie des convives. ‘L'è 'l pan de Toni’, littéralement, “le pain de toni”, devenu "panettone", est né.

 

… et un nouveau record du monde.

 

Légende ou histoire, le panettone devient un dessert emblématique de Noël et une des spécialités milanaises les plus recherchées. Davide Comaschi, Meilleur Chocolatier du Monde 2013 et directeur de la Chocolate Academy de Milan, remporte un nouveau défi en préparant le plus gros panettone du monde.

 

Le 16 décembre 2018, le dessert géant est présenté dans Galleria Vittorio Emanuele II, au coeur de la capitale lombarde. Il pèse 332,2 kg pour 115 cm de diamètre et 150 cm de hauteur. Le dôme est recouvert de chocolat Ruby, un nouvelle catégorie de cacao naturel qui révolutionne le milieu de la gastronomie. Le gâteau est certifié plus gros panettone artistique du monde par le Guinness World Records.

 

>> Regardez aussi l'interview filmée de Clare Smyth, sacrée World's Best Female Chef 2018 lors de la cérémonie des World 50 Best Restaurants à Bilbao.

 

Rencontre à Milan avec Davide Comaschi, surdoué de la pâtisserie.

 

Davide Comaschi, vous remportez les World Chocolate Masters en 2013 à Paris et Pâtissier de l’année en 2014… Comment est née votre passion pour le chocolat ?

 

Je suis tombé amoureux de la fève de cacao il y a plus de 20 ans, lorsque j’étais encore étudiant. Il y avait tellement de potentiel avec ce produit, de techniques à apprendre… j’ai voulu en savoir le plus possible.

 

Vous venez de battre un record en réalisant un panettone qui pèse 332 kg et peut nourrir plus de 1,500 personnes. Que représente cette victoire pour vous ?

 

C’était un rendez-vous très important pour moi, que je ne voulais surtout pas rater. Nous avons travaillé sur ce projet pendant des mois en collaboration avec la ville de Milan, pour créer le plus grand panettone artistique du monde... que nous avons évidemment réalisé avec du chocolat ! Le dôme, recouvert de praliné à base de chocolat Ruby, est dédié à la ville de Milan.

 

Ce chocolat Ruby, naturellement rose, est un nouvel ingrédient encore peu connu du grand public. Il a été dévoilé en 2017 après 12 ans de recherche en laboratoire, et commercialisé début 2018...

 

Oui, le Ruby est devenu la 4ème catégorie de chocolat. Il y avait le noir, au lait et le blanc. Maintenant il y a aussi le rose ! Les fèves ne sont trouvables que dans trois parties du monde et le résultat est entièrement naturel. La teinte rosée apparaît au moment de l’oxydation, et le goût acidulé de fruit rouge se conserve très bien dans le temps. De là est née l'idée du praliné Rosa Milano, que j'ai créé avec l'équipe de la Chocolate Academy. Ce mélange de chocolat Ruby, framboise et citron vert nous a servi pour édifier l’architecture de Milan sur le panettone. 

 

L’histoire raconte que c’est Toni, un simple commis, qui aurait inventé la recette du panettone lors d’un dîner de Noël. Vous considérez le dessert comme un classique des fêtes de fin d'année à Milan ?

 

Absolument ! Mais en ce qui me concerne, on peut en manger toute l’année. Le panettone traditionnel est fait avec des raisins secs et fruits confits, mais il en existe de toutes sortes... avec du limoncello, de l’amaretto ou de la crème de pistache. Il y en a même à l’huile d’olive. C’est un dessert très technique, difficile à faire, mais qui a l’avantage de se conserver longtemps et qui n’a pas besoin d’être mis au frigo. Il est fait pour être partagé avec famille et amis.

 

Vous insistez sur le fait que c’est une création artistique autant que culinaire. En février 2018, cent ans après la première édition par la maison Cassina, vous avez reproduit un classique du design: la chaise 635 Red and Blue conçue par Gerrit T. Rietveld. A quel point l’art a-t-il une influence sur vos créations ?

 

L’art est un motif d’inspiration récurrent pour beaucoup de chefs, et de manière générale ceux qui s’intéressent à la gastronomie. Mais si j'étais honnête, je vous dirais que je pense plutôt l’inverse ! La cuisine est plus importante que l’art... Je suis fasciné par le design et l’architecture. Reproduire les oeuvres iconiques, parfois à l’échelle, ou même créer de nouvelles structures esthétiques est un challenge technique en soi, mais il faut ensuite que le goût soit parfait. Il y a une dimension supplémentaire. Je pense que la gastronomie sert d’inspiration à l’art plus souvent qu’on ne le pense… Parfois je tente de rendre un chef d’oeuvre comestible pour souligner la relation entre deux disciplines apparemment éloignées.

 

Quel est votre artiste préféré ?

 

Maurits Cornelis Escher, sans hésiter. Je suis fasciné par son travail !

 

Le plus grand panettone du monde est actuellement distribué dans la galerie Galleria Vittorio Emanuele II à Milan… jusqu’à ce que tout soit mangé.

 

>> Podcast : Le meilleur martini du monde: il y a quoi dedans ? Son créateur Tom Sipos vous répond !

 

 Recette facile

 

Recette pour un panettone de 332,2 kg, 115 cm de diamètre et 150 cm de hauteur.

Nourrit environ 1,500 personnes:

 

Ingrédients :

49 500 grammes de farine

37 800 grammes de beurre

25 200 grammes de sucre

25 000 grammes de chocolat noir

22 500 grammes de raisins secs

22 500 grammes d'orange confite

22,5 litres d'eau

18 000 grammes de jaunes d'oeuf

15 000 grammes de crème

7 000 grammes de chocolat Ruby précieux rose

5 100 grammes de miel

2 000 grammes de chocolat blanc

810 grammes de sel

540 grammes d'arôme naturel d'orange

360 grammes d'arôme naturel de citron

225 grammes de vanille

 

Temps de préparation:

100 heures et 6 pâtissiers de la Chocolate Academy de Milan

Prévoir un grand four

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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